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餐饮原材料的采购标准是什么

发布时间:2019-10-09 16:46:57

餐饮原材料的采购标准是什么

原材料采购工作是餐饮店经营过程中一个很重要的环节,它直接影响着酒店的经济效益。但采购工作涉及的方面很多,其中不确定因素也有很多,管理起来就有了很大难度,一旦出现问题,将影响整个餐厅的运营与声誉。因此,做好采购工作,就一定要熟悉各种原料的采购标准。具体采购标准如下:    1、蔬菜类    菠菜:叶片深绿、肥厚,茎粗大,基部肥满呈红色。    芹菜:茎部肥胖而色白为佳。    觅菜:叶片肥厚而无虫害。    包菜:外层绿、里层白,叶片滑嫩、硬挺,里层较宽松。    空心菜:茎短,叶肥厚,完整无虫害。    萝卜:头尾粗细均匀,表皮完整光洁,水分充足。    土豆:饱满完整,无芽眼,色微土黄。    笋:粗短,肉肥,肉质细嫩。    茭白:色白,光滑肥嫩,里面没有黑点。    洋菇:蒂与基部紧锁而未全开放者,自然白色。    香菇:茎小肥厚,菇背有白线纹,里侧白。    洋葱:外皮有一层土黄色薄膜,质地结实。    黄瓜:粗细均匀,瓜刺挺直、坚实,水分充足。    青椒:平整均匀,表皮滑、亮,色绿而坚挺。    茄子:表皮滑、亮,呈深紫色。    芋头:完整而丰厚肥嫩,内里为白色粉质物质为佳。    甘蓝:肥厚嫩滑、无虫害,茎部肥嫩。    豌豆:肥嫩坚挺而完整。    四季豆:粗细均匀而滑嫩。    2、米面类    米:米粒均匀饱满、光洁明亮,完整而没有虫害,坚实无发霉状,不存在石粉、砂粒等物。    面粉:粉质干松、细柔、无异味;低筋面粉蛋白质含量低,多用来做西点及蛋糕。中筋面粉蛋白质含量适中,做面条最好;高筋面粉蛋白质含量最高,色微黄,紧握不易成团,可做面包。    3、肉类    猪肉:瘦肉粉红色,肥肉白而清新,软硬适中,肉质结实,肉层分明,质纹细嫩,指压有弹性,表面无出水现象。    牛肉:瘦肉桃红色,肥肉白色,牛筋浅黄色。    羊肉:瘦肉暗红色,肥肉白色,肌肉纤维细软。    家禽肉:外皮完整光滑,肥圆丰满。    内脏:肝灰红色,筋少,有弹性,无斑点;猪肚肥厚、色白、表面光亮、无积水。    4、蛋类    鲜蛋:外壳粗糙,清洁无破损,形状圆滑,用灯光照,其内透明,摇之无震荡,放盐水中会下沉,蛋黄丰圆隆挺,蛋白透明坚挺、不流散。    皮蛋:外壳干净无黑点,轻敲有弹性震动感。    5、海产类    鱼:鳞片整齐完整,眼睛明亮,鱼鳃鲜红,鱼肚坚挺不下陷,鱼身结实而富有弹性,无腐臭味。    虾:硬挺、光滑、明亮、饱满、完整而无腐臭味。    蟹:蟹身丰满肥圆,胸背甲毂结实坚硬,眼睛明亮,肢腿坚挺,腹白而背毂内有蟹黄。    蛤蚌螺:外壳滑亮洁净,敲时声音清脆,无腐臭味。    海参:肉身坚挺富有弹性,洁净无杂质。    牡蛎:肉质肥圆丰满,无腐臭味。    墨鱼:洁白、明亮、坚挺而富有弹性。    鱼翅:翅多、光洁、滑亮。    6、调味品    食用油:固体猪油白色、无杂质,有浓香味;液体油清澈、无杂质、无异味。    酱油:有豆香味、无杂质,没有发霉。    食盐:色泽光洁、无杂质、干松。    味精:色泽光洁、无杂质、干松,用火烘烤即溶化。    食醋:光洁、清澈、无杂质。    料酒:清澈、无杂质。    糖:干松、无杂质。    7、饮料及酒水类    饮料:包装密封完整,无破损,不漏气;色泽、气味纯正;无杂物、杂质,没有凝聚及变质结块状。倒立后,在光线下无沉淀物及混浊现象。    酒:酒的采购程序较为简单,只要从正规渠道购进即可。

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